IL PANE
FARINA
E FUOCO
Il pane è l'elemento fondamentale dell'alimentazione umana in tutte
le culture fin dai primordi della civiltà. Il significato stesso
della parola pane richiama la sua storia. Infatti la radice pà,
di origine ariana, secondo alcuni etimologi significa nutrire, secondo
altri sostenere.
In entrambi i casi è una testimonianza di come il pane fosse il
primo nutrimento umano allorché le tribù si andavano trasformando
dedite alla caccia e quindi nomade a sedentarie e dedite all'agricoltura.
Anzi, proprio la scoperta dei cereali e il loro uso alimentare, avrebbe
influenzato questa profonda trasformazione.Una curiosità, che molti
studiosi ritengono probabile, è che fu proprio la donna a scoprire
le piante dei cereali e ad imparare la sua coltivazione: queste infatti
aspettavano che i loro uomini tornassero dalle battute di caccia e poterono
"osservare" il crescere e il maturare di queste peinte. Il primo
passo verso la "scoperta" del pane si registrò quando
l'uomo, cominciando a triturare il grano e gli altri cereali tra due pietre,
ottenne una farina alquanto grossolana con cui iniziò a prepararsi
delle "pappe" mescolandola con acqua. Con la scoperta del fuoco
imparò a "tostare" i chicchi, rendendoli più gustosi
e digeribili, e a cuocere l'impasto di farina e acqua su di una pietra
rovente. Per evitare la dispersione del calore, provvide poi a ricoprire
la piastra caldissima con un vaso di terracotta a cilindro o a campana:
nacque in tal modo il primo rudimentale fornello.
La tappa successiva fu una buca di pietre arroventate in cui l'uomo poneva
l'impasto per la cottura; da questo sistema passò, in seguito,
all'edificazione di un forno (già in uso fra gli Egiziani) a due
ripiani: uno per l'impasto e l'altro per il focolare.
Il passo più rivoluzionario nell'arte della panificazione si registrò
però nel momento in l'uomo scoprì e rese poi utilizzabile
il processo di fermentazione naturale dell'impasto.
Scienziati e archeologi non sono assolutamente in grado di fissare la
data in cui fu scoperto il lievito
naturale, né tantomeno di stabilire quando ciò avvenne.
Probabilmente la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina e
acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio, fermentò,
diventando gonfio e acquistando un sapore acido. Nonostante queste visibili
trasformazioni, fu ugualmente messo a cuocere e quel che ne risultò
fu un pane più soffice, leggero e appetibile. Gli Egizi furono
i primi a perfezionare la lavorazione del pane attraverso la lievitazione,
portandola a livelli artigianali con la definizione della figura professionale
del fornaio.
Durante il periodo ellenico l'arte della panificazione compì notevoli
progressi. Basti pensare che i Greci erano talmente esperti da essere
in grado di confezionare ben 72 tipi di pane i cui nomi prendevano origine
dalle forme, dal tipo di cereali usati, dagli ingredienti e dal modo di
cottura. Alla base di questa grande diversificazione panaria vi era la
necessità di saper distinguere le varie forme da destinarsi ai
voti e ai riti delle diverse divinità.
Per i Romani l'incontro con il pane avvenne nel periodo in cui conquistarono
la grande ci- viltà greca. Da allora sorsero numerosi forni pubblici
e i fornai arrivarono a costituirsi in una prima forma di associazione,
detta corporazione dei pistores (termine presente tutt'oggi in alcuni
dialetti per indicare in senso più ampio il lavoratore del pane).
DAL PANE NERO AL PANE BIANCO
Per quasi quaranta secoli la tecnica della panificazione non subì
sostanziali mutamenti. In seguito nel XVIII secolo intervenne una prima
profonda modificazione con la sostituzione pressoché totale dei
vecchi e validi mulini a palmenti (macine) con quelli a cilindri d'acciaio.
Questi ultimi permisero di ottenere farine super raffinate, bianchissime,
composte quasi esclusivamente dalla parte centrale amidacea (mandorla)
del chicco e, quindi, prive del ricco bagaglio di sostanze nutrienti contenute
negli strati della cariosside, quali l'embrione (germe), lo strato proteico
(aleurone) e gli strati pericarpi (crusca). Il risultato finale fu, e
rimane, da una parte l'abbandono del consumo del pane "nero"
a favore di quello "bianco", nutrizionalmente
povero e sbilanciato, e dall'altra la vendita dei preziosi "scarti"
come mangime per il bestiame e sottoforma di costosissimi prodotti dietetici.
Tratto da Pane, i segreti per farlo, Demetria 1999