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IL PANE

FARINA E FUOCO
Il pane è l'elemento fondamentale dell'alimentazione umana in tutte le culture fin dai primordi della civiltà. Il significato stesso della parola pane richiama la sua storia. Infatti la radice pà, di origine ariana, secondo alcuni etimologi significa nutrire, secondo altri sostenere.
In entrambi i casi è una testimonianza di come il pane fosse il primo nutrimento umano allorché le tribù si andavano trasformando dedite alla caccia e quindi nomade a sedentarie e dedite all'agricoltura. Anzi, proprio la scoperta dei cereali e il loro uso alimentare, avrebbe influenzato questa profonda trasformazione.Una curiosità, che molti studiosi ritengono probabile, è che fu proprio la donna a scoprire le piante dei cereali e ad imparare la sua coltivazione: queste infatti aspettavano che i loro uomini tornassero dalle battute di caccia e poterono "osservare" il crescere e il maturare di queste peinte. Il primo passo verso la "scoperta" del pane si registrò quando l'uomo, cominciando a triturare il grano e gli altri cereali tra due pietre, ottenne una farina alquanto grossolana con cui iniziò a prepararsi delle "pappe" mescolandola con acqua. Con la scoperta del fuoco imparò a "tostare" i chicchi, rendendoli più gustosi e digeribili, e a cuocere l'impasto di farina e acqua su di una pietra rovente. Per evitare la dispersione del calore, provvide poi a ricoprire la piastra caldissima con un vaso di terracotta a cilindro o a campana: nacque in tal modo il primo rudimentale fornello.
La tappa successiva fu una buca di pietre arroventate in cui l'uomo poneva l'impasto per la cottura; da questo sistema passò, in seguito, all'edificazione di un forno (già in uso fra gli Egiziani) a due ripiani: uno per l'impasto e l'altro per il focolare.

Il passo più rivoluzionario nell'arte della panificazione si registrò però nel momento in l'uomo scoprì e rese poi utilizzabile il processo di fermentazione naturale dell'impasto.
Scienziati e archeologi non sono assolutamente in grado di fissare la data in cui fu scoperto il lievito naturale, né tantomeno di stabilire quando ciò avvenne. Probabilmente la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio, fermentò, diventando gonfio e acquistando un sapore acido. Nonostante queste visibili trasformazioni, fu ugualmente messo a cuocere e quel che ne risultò fu un pane più soffice, leggero e appetibile. Gli Egizi furono i primi a perfezionare la lavorazione del pane attraverso la lievitazione, portandola a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio.
Durante il periodo ellenico l'arte della panificazione compì notevoli progressi. Basti pensare che i Greci erano talmente esperti da essere in grado di confezionare ben 72 tipi di pane i cui nomi prendevano origine dalle forme, dal tipo di cereali usati, dagli ingredienti e dal modo di cottura. Alla base di questa grande diversificazione panaria vi era la necessità di saper distinguere le varie forme da destinarsi ai voti e ai riti delle diverse divinità.
Per i Romani l'incontro con il pane avvenne nel periodo in cui conquistarono la grande ci- viltà greca. Da allora sorsero numerosi forni pubblici e i fornai arrivarono a costituirsi in una prima forma di associazione, detta corporazione dei pistores (termine presente tutt'oggi in alcuni dialetti per indicare in senso più ampio il lavoratore del pane).

DAL PANE NERO AL PANE BIANCO
Per quasi quaranta secoli la tecnica della panificazione non subì sostanziali mutamenti. In seguito nel XVIII secolo intervenne una prima profonda modificazione con la sostituzione pressoché totale dei vecchi e validi mulini a palmenti (macine) con quelli a cilindri d'acciaio. Questi ultimi permisero di ottenere farine super raffinate, bianchissime, composte quasi esclusivamente dalla parte centrale amidacea (mandorla) del chicco e, quindi, prive del ricco bagaglio di sostanze nutrienti contenute negli strati della cariosside, quali l'embrione (germe), lo strato proteico (aleurone) e gli strati pericarpi (crusca). Il risultato finale fu, e rimane, da una parte l'abbandono del consumo del pane "nero" a favore di quello "bianco", nutrizionalmente povero e sbilanciato, e dall'altra la vendita dei preziosi "scarti" come mangime per il bestiame e sottoforma di costosissimi prodotti dietetici.


Tratto da Pane, i segreti per farlo, Demetria 1999

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