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LA FARINA

Le confezioni di farina che troviamo nelle botteghe dei fornai e sugli scaffali dei supermercati sono il frutto di un complesso procedimento a più stadi cui vengono sottoposti i chicchi dei cereali. La molitura industriale attuale, infatti, permette di ottenere almeno una decina di prodotti finiti diversi, a partire dalla più raffinata delle farine per arrivare ai sottoprodotti destinati a usi non alimentari.
Oggigiorno la produzione industriale di farine si effettua con macchinari sofisticatissimi, i quali dispongono di coppie di cilindri metallici disposti progressivamente sempre più vicini tra loro, di diametri differenziati
e muniti di asperità diverse, la cui velocità di rotazione è di circa 300-350 giri al minuto. Questo procedimento, peraltro assai conveniente da un punto di vista commerciale per la sveltezza e la mole di lavoro svolto, ha però il grave torto di 'escoriare" i chicchi, togliendo loro la parte esterna e il germe (che è il centro vitale del cereale), conservando invece quasi esclusivamente la frazione amidacea, povera di proteine e vitamine.
I mulini a pietra, per contro, macinano (e macinavano) a velocità molto più ridotta (80- 100 giri al minuto), per cui il pericolo ai surriscaldamento, che compromette le proprietà lipido-vitaminiche delle farine, viene evitato. Inoltre questo tipo di macina avviene con un solo passaggio (contro i cinque dei mulini a cilindri) e non priva il cereale di nessuno dei suoi più preziosi componenti; anzi, per mezzo dell'azione di sfregamento, provoca la rottura e l'apertura della maggior parte delle cellule dello strato aleuronico del chicco, impregnando in tal modo la farina così ottenuta del prezioso olio di germe.
Il valore panificabile della farina raggiunge il suo apice quando, approssimativamente, l'intervallo tra la macinazione e l'uso non è inferiore ai 15-20 giorni, periodo necessario per il consolidarsi dei processi ossidativi utili all'attività panaria. Se trascorre troppo tempo (1 o 2 anni) dalla molitura, la farina diverrà inevitabilmente "vecchia" e il suo tenore qualitativo scadrà sempre più..

Affinché i cereali, come pure gli altri prodotti agricoli, siano al meglio delle loro qualità, è indispensabile che vengano coltivati in modo da risultare privi di residui tossici, conseguenza inevitabile, purtroppo, dell'agricoltura moderna, che ha introdotto un massiccio uso di fertilizzanti e pesticidi di sintesi chimica. I cereali dovrebbero, invece, provenire da terreni coltivati con metodi naturali, biologici o biodinamici.
Qualora questi siano di provenienza biologica è bene utilizzare farine ottenute da cereali "integrali", i cui chicchi siano stati cioè puliti solo delle loro componenti più esterne (improponibili al nostro apparato digerente) e siano quindi integri di tutte le altre parti che rendono l'alimento completo dal punto di visto nutritivo e che, in genere, vengono, invece, eliminate nel corso della raffinazione. Questa, infatti, impoverisce, i cereali di sostanze fondamentali, quali vitamine (B1, B2, PP, B6), proteine, amidi e sali minerali (magnesio, calcio, fosforo ecc.).
A ciò si aggiunga l'enorme perdita di fibra grezza (crusca) - praticamente assente nelle farine più raffinate, il cui consumo, com'è ormai universalmente riconosciuto, è di enorme importanza nella prevenzione di numerose malattie.
Attenzione però: le farine integrali provenienti da coltivazioni "convenzionali" finiscono per essere un concentrato di quelle sostanze dannose che vengono utilizzate nella coltivazione e che si raccolgono sulle parti esterne dei chicchi. Spesso poi vengono spacciate per integrali farine semplicemente reintegrate, cioè bianche e miscelate a una certa quantità di crusca. L'occhio attento del consumatore riuscirà comunque a distinguere il fondo puntinato della crusca aggiunta per reintegrare la farina da un prodotto realmente completo che è invece di colore ambrato piuttosto uniforme.

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