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LA PASTA
Origini del pane e della pasta
Il pane e la pasta furono, con grande probabilità, un cibo spontaneo,
legato alla scoperta e all'uso dei cereali, la cui coltivazione e diffusione
avvenne quasi contemporaneamente fra tutti i popoli. I cereali furono
la base dell'alimentazione e venivano cotti in acqua salata, l'acqua del
mare dove era possibile, o acqua e sale. Nel bacino del Mediterraneo
in tempi ormai remoti si svilupparono coltivazioni di frumento e orzo,
grano saraceno nell'Africa settentrionale, nel Nord europeo avena, mais
nell'America centrale e segale nei paesi anglosassoni. I cereali vennero
dapprima utilizzati raccogliendo la vegetazione spontanea, poi selezionati
e coltivati.
Successivamente si arriva alla macinazione dei cereali e quindi alla farina,
poi all'impasto, alla sfoglia e, infine, alla pasta.
Quando le tribù nomadi divennero stanziali, si giunse all'utilizzo
di un impasto molto simile alla pasta attuale (la parola pasta deriva
dal latino pàstus che significa pasto, nutrimento). In una tomba
di Cerveteri sono raffigurati coltelli, mattarello e una rotella, ancora
oggi usati per fare alcuni tipi di pasta tra cui i ravioli. Pare che gli
etruschi preparassero e cucinassero lasagne di farro, un cereale simile
al frumento, ma più resistente.
É certo che i romani parlano per primi di lagane. Le lagane romane
certamente non erano identiche alle attuali lasagne e ai maccheroni, ma
sicuramente gli assomigliavano ed erano a base di farina, ne è
prova il fatto che il più antico libro di ricette romane, scritto
da Apicio, raccomandava di utilizzare "le duttili lagane per racchiudervi
timballi e pasticci".
Intorno all'anno Mille abbiamo la prima ricetta documentata di pasta,
nel libro De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani, scritto
da Martino Corno, cuoco del Patriarca di Aquileia. Nel XII secolo si documentata
l'esistenza di un'industria di pasta secca, detta itrija, nelle vicinanze
di Palermo. Nel 1154 nel Il libro di chi si diletta a girare il mondo
del geografo di origine araba Al-Idrisi, al servizio di Ruggero II, si
legge di una zona, la Travia, a poca distanza da Palermo, con case e "molti
mulini" dove si fabbrica pasta a forma di fili (tria in arabo). Il
commercio della pasta era molto fiorente in tutto ilo Mediterraneo. Già
un secolo prima che nascesse Marco Polo si usava la pasta a forma di spaghetto.In
alcuni scritti del XII e XIII ci sono riferimenti ad "abbuffate di
lasagne con formaggio"; Jacopone da Todi nomina la pasta in una delle
sue invettive contro il Papa; Boccaccio, nel Decamerone, ne fa un elogio.
Nel XVII secolo, a Napoli, la pasta incontrò il pomodoro, giunto
in Europa dopo la scoperta dell'America. Questo connubio fu una vera rivoluzione
gastronomica che fece rapidamente dimenticare le combinazioni agrodolce
e dolcesalato fino ad allora utilizzate in cucina. La Pasta così
trattata non entrò immediatamente nelle mense "nobili e principesche
d'Italia", anche se era ancora mangiata con le mani. Fu solo attorno
al 1700, che grazie ad un ciambellano di corte di Re Ferdinando II, Gennaro
Spadaccini, e alla idea di utilizzare una forchetta con quattro punte
corte (poi diventata di uso comune), la pasta cominciò ad essere
servita anche nei pranzi delle corti di tutt'Italia e di là iniziò
il suo giro del mondo. La pasta da allora è diventata il cibo più
italiano che ci sia, quello che ovunque nel mondo viene istintivamente
associato all'Italia
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